柿の葉すしの作り方
柿の葉寿司を日常に取り入れるコツ！
柿の葉すしといえば、特別な日や贈り物としてのイメージが強いですが、
日常の食卓にも気軽に取り入れることができます。
ここでは、家庭で手軽に楽しめる柿の葉すしの作り方と、
四季折々の楽しみ方をご紹介します。
手軽に取り入れられる柿の葉すしの作り方
基本の材料
- 酢飯
- 鯖やサケなどの酢漬けの魚
- 柿の葉
作り方の手順
- 酢飯を作る
合わせ酢を手作りしても、市販の合わせ酢やすしめしの粉を使ってもOKです。
- 魚の下ごしらえ
新鮮な鯖に塩を振り、しばらく置いて水気を拭き取ります。
酢に少し水を加えて酸度を下げ、30～60分ほど漬けます。
※生酢（きず）につけると皮がとろけてしまうので注意。
- 冷蔵庫で寝かせる
鯖はすぐに切らず、数時間冷蔵庫で寝かせて塩と酢をなじませます。
さらに美味しくするには、出汁昆布を敷いて腹身を下にして漬け込み、
臭みを抜きます。1日経ったら骨抜きをします。
- 骨抜き・スライス
えらの所に3本、18～20本の骨を抜き、皮をはぎます。
皮を上にしてスライスし、甘酢に漬けます。酢飯を30g程度の楕円形に握り、その上に鯖をのせ、柿の葉で包み重石をかけます。
- 柿の葉の準備
生の柿の葉は洗って使用します。秋には紅葉し、冬は葉が散るため、
6月の雨季に塩漬けした葉を冬に使います。6月頃の新鮮な青い葉で巻くとより美味しいです。
- 食べ方
食べる際は柿の葉を剥いて中のお寿司をいただきます。
柿の葉は食べずに楽しみましょう。（食べても害はございませんが、食感がごわごわします。）
アレンジ例
- ゆずの皮や大葉を加えて風味をプラスするのもおすすめです。
柿の葉で四季を楽しむ
柿の葉すし作りの楽しみの一つは、季節ごとに変わる柿の葉の表情です。
- 春（5月頃）
柔らかくフレッシュな香りの若葉で包むと、見た目も明るく香りも一層引き立ちます。
- 夏
採りたての生の葉で、みずみずしい元気な青葉の柿の葉すしが楽しめます。
- 秋
紅葉した柿の葉は一枚一枚色が異なり、芸術的な美しさ。秋の食卓を華やかに彩ります。
- 冬
葉が散る季節ですが、初夏から夏に採れた葉を塩漬けしておけば、冬でも青い葉の柿の葉すしが楽しめます。
柿千では
一年を通して同じ品質を保つため、初夏から夏にかけて収穫した葉を塩漬けにして使用しています。
柿千の本店 天川茶寮 柿千
大阪府松原市にある「天川茶寮 柿千」では、職人が手作りした柿の葉すしと、
季節の料理を提供しています。
敷地内には柿の木が3本あり、季節ごとに若葉や花、実、
紅葉とさまざまな表情を楽しめます。
おいしい料理とともに、柿の葉の美しさもぜひ堪能してください。
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