柿千の極上商品には、日本近海で獲れた国産真鯖を使用。脂ののり、身の締まりと張り、そして鮮度、どれを取っても申し分のない最高級の真鯖を厳選しています。

近年、国産鯖の入手が難しくなり、外国産鯖を使う例も多い中で、柿千では創業以来、一貫して国産にこだわってきました。その理由は、脂が多く大味な外国産鯖に比べて、国産鯖は脂ののりが程良く、身質がきめ細やかで、美味しい柿の葉すしに仕上がるからです。

ノルウェーなど北大西洋産の鯖は「大西洋鯖」といい、国産鯖とは種類が異なります。また、国産鯖にも「真鯖」と「胡麻鯖」の2種類ありますが、柿千では身にプリッと弾力がある良質な「真鯖」のみを使用。身の締まった「真鯖」は、旨味が凝縮され豊潤な味わいです。
このように、柿千では柿の葉すしを最も美味しく召し上がっていただける最高級の国産真鯖を厳選しています。

柿千のすべての商品に使用している「伊賀米コシヒカリ」。その産地である伊賀盆地は、四方を山々に囲まれ、松尾芭蕉の故郷としても知られる長閑な田園です。

「伊賀米コシヒカリ」は、もちもちとした食感と、豊かな旨味、口いっぱいに広がる甘味と香りが特長。その美味しさの理由は、伊賀ならではの気候風土にあります。太古、古琵琶湖の肥沃な土と綺麗な水に恵まれ、美味しいお米が穫れる条件が揃っています。昼夜の気温差により、昼間に日光を浴びて作られた豊潤な甘味が、温度が下がる夜間にしっかり米に蓄えられるのです。

また、「伊賀米コシヒカリ」は、米の食味ランキング最高位「特A」を獲得（2022年、2023年）。柿千では、産地と直接契約し、出荷直前に精米されたつきたての美味しいお米を使用しています。

柿千は、伝統的な職人手創りの手法を現代に継承。美食追求のため、惜しみなく手間と時間をかけています。

鯖をさばいて切り分け、米を研いで炊きあげるのも、すべて熟達した職人の仕事。その日の気温や湿度を肌で感じながら、酢・塩・醤油をさじ加減し、包丁を入れ、煮炊きを行い、丁寧に味を調えていきます。

炊きあがったシャリに「柿千オリジナル合わせ酢」を合わせる「酢合わせ」も、柿千では職人が木桶と木しゃもじで丹念に行います。その酢飯を型押しし、一つひとつ丹念に巻葉。最後に押しをかけて、魚の旨味を酢飯にしみこませながら、さらに美味しい柿の葉すしに仕上げます。

こうして、柿千はすべてにおいて古来伝統の手法を継承、職人手創りによる「本物の味」を追求しています。

「極上 柿の葉すし」は、柿千の職人が昔ながらの手法を用い、手創りで仕込んだ最高級の銘品です。鯖は国産最高級鯖にこだわり、米は伊賀盆地の肥沃な土と綺麗な水が育んだ銘米「伊賀米コシヒカリ」を使用。昼夜の寒暖差が生む豊かな甘みと粘りは、柿の葉すしによく合い、全国お米の食味ランキング最高位「特A」という高い評価を受けています。また、シャリの調味には、「柿千オリジナル合わせ酢」を贅沢に使いました。とてもまろやかなお酢で、素材の自然な旨味を引き出してくれます。

「極上 柿の葉すし」は、これら最高級の素材を用い、職人が手創りで丁寧に仕込んでいます。真鯖の片身に直接塩を打ち、合わせ酢に漬けて骨抜き・皮剥ぎを熟達した職人の手で行い、じっくり寝かせて旨味を増します。産地直送の「伊賀米コシヒカリ」は、大釜に真昆布を入れてふっくら昆布炊きに。炊きたてのシャリを木桶に移し、木しゃもじで酢を合わせて余分な水分を飛ばします。こうした手創りの工程を経ることにより、米の内部まで味がしみ込み、旨味が凝縮されるのです。最後に、シャリを木型で整え、ネタを合わせて、一つひとつ丹念に職人の手で柿の葉に包み仕上げています。

素材本来の旨みを生かし、古来伝統の手法で丹念に手創りされた極上の味を、心ゆくまでご堪能ください。